Zurnal Zdorovje

Мы привыкли кушать хлеб практически ежедневно, без этого продукта не обходится ни одно застолье, а потому находятся те, кто его... подделывает. Поэтому, столь важно, покупать качественный хлеб без наполнителей и прочих добавок.
Основной проблемой для производителей хлеба является то, что он очень быстро портится. Поэтому его часто упаковывают, но и это не может полностью предотвратить очерствение хлеба. Поэтому в хлебопекарнях применяют некоторые хитрые приемы замедления очерствения хлеба: замораживание теста, добавление молока, жира, сахара и некоторых других компонентов, интенсивный замес теста и длительная выпечка. Гораздо большее распространение получило упаковывание хлеба в полимерные материалы. Это помогает увеличить срок хранения до 3—5 дней.

Ели Вам попался кислый, переброженный с дрожжевым запахом и вкусом хлеб, это значит, что на хлебопекарне добавили слишком много дрожжей или дрожжи были некачественные. И вместо качественного хлеба, полученного в результате жизнедеятельности дрожжевых клеток, мы получаем перекисший хлеб. На больших предприятиях существует трехступенчатый контроль сырья (анализы лабораторий), производственный контроль полуфабрикатов (закваски, дрожжей, солевых и сахарных смесей) и контроль готовой продукции, а на частных предприятиях, чаще всего, этот контроль отсутствует. Поэтому, старайтесь покупать хлеб у больших производителей, так как крупные предприятия имеют полный цикл производства. Все фазы приготовления хлеба, начиная от выращивания молочнокислых бактерий для закваски и заканчивая самой выпечкой, ведутся непрерывно. Маленькие хлебопекарни пользуются уже готовыми дрожжами и закваской, так как не могут себе позволить полный цикл производства.

Дефектный хлеб

Очень часто пшеничный хлеб имеет такие дефекты, как подрыв верхней корки, следы непромеса (когда в булке хлеба встречаются комки муки и непористой клейковины), непропеченность мякиша и т.п. Все эти дефекты расположены внутри булок хлеба и, не разрезав их, определить дефектность невозможно. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то от них приходится отделять эти куски непромеса, удалять непропеченную сердцевину булки и т.п. Ведь покупатель покупал булку хлеба с учетом того, что она хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые нужно удалять. Поэтому, если Вы традиционно покупаете хлеб в одном магазине и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать хлебные изделия в другом магазине.
При продаже хлеба обычно не видимы такие дефекты, когда булка хлеба была уронена на пол в подсобном помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнение булки было существенным, то грязь удаляют, а саму булку упаковывают в различную упаковку. Поэтому если Вам подают хлебобулочное изделие в упаковке, в то время когда обычно оно реализуется без нее, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.
Если черствый хлеб несколько секунд прогреть в микроволновке, он становится мягким, продавцы об этом знают и иногда применяют этот метод.

Фальсификация хлеба

Фальсификация хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.
Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которое может провести только опытный эксперт.
Возможна продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, устанавливаемая лабораторными методами.
Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.).
При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки, мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.
Повышенное содержание воды, чаще всего, встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.
В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

Приемы «улучшения» муки

В настоящее время широко используется фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку, чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.
Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит? Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.
Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающую формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.
Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель - комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.
Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Химические разрыхлители, как «альтернатива» естественному брожению

Часто в магазинах продают хлеб, который очень красивый с виду, но совершенно не имеющий ни пищевой ценности, ни хлебного вкуса. Этот хлеб пекут на частных предприятиях, а в основе его лежат не дрожжи, как должно быть, а разрыхлители. Такой хлеб очень легко распознать: на «подошве» буханка хлеба имеет не ребристый рисунок (это говорит о том, что хлеб испечен на государственном предприятии), а пупырчатый или гладкий, что свидетельствует о том, что хлеб выпекали не в печи комбината, а в частной пекарне, не имеющей ни надлежащего оборудования, ни сырья для его изготовления.
Цвет мякиша не должен быть слишком белым или, наоборот, темным. Именно это должно стать первым сигналом к тому, что хлеб приготовлен с нарушениями рецептуры. Во многих супермаркетах есть мини-пекарни. Здесь хлеб и всевозможные булочки выпекают именно с разрыхлителями.
Если Вы заметили что белый хлеб, купленный вчера, заплесневел, это свидетельствует о натуральности этого хлеба.
Следует насторожиться, если батон или буханка имеют бугристую корку, это означает, что, скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его «улучшили» до почти несъедобного состояния. Не стоит покупать и хлеб, «севший на корку», то есть плоский – он может оказаться кислым. Запах хлеба должен быть приятным, а если от хлеба исходит неприятный запах затхлости, это свидетельствует о том, что мука, из которой он был испечен, заражена картофельной палочкой. Убедиться в этом можно, отломив кусочек хлеба – если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, то такой хлеб лучше не кушать.
Задача химических разрыхлителей - ускорение выделения углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста, либо значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.
В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон.
При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь запах мышиных испражнений. Чтобы этого не произошло, в хлеб добавляют улучшители вкуса и запаха.

Методы «удлинения» сроков хранения хлебобулочных изделий

Как известно, хлеб быстро черствеет. Большинство покупателей определяют свежесть хлеба по степени черствости. Однако добавки, которые добавляют в хлеб, позволяют сохранять вид свежего хлеба весьма продолжительное время.
Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить хлеб с этими добавками очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Рекомендации по покупке качественного хлеба

Для того чтобы покупать хлеб без консервантов, не покупайте хлеб с длительным сроком хранения. Хлеб без упаковки должен храниться не более 24 часов. Упакованный хлеб хранится не дольше - 72 часов. Если же надпись на упаковке обещает более длительную сохранность хлеба, это свидетельствует о наличии консервантов. Качество хлеба можно проверить наощупь. Если слегка нажать пальцем на поверхность хлеба, он должен быстро восстановить свою форму. Если же на поверхности хлеба остался «отпечаток пальца», скорее всего, он недопеченный, с низкой пористостью и слишком липким мякишем.